Citrate de sodium

Le citrate de sodium est un sel de sodium fabriqué à partir d’acide citrique obtenu par fermentation (du sucre).

Utiliser de 0, 5 à 2g / litre (0,2 % ) pour contrecarrer la présence d’ions calcium dans la solution. Dissoudre le citrate avant ajout puis mélange des hydrocolloïdes sensibles aux ions calcium. Ensuite, un apport dosé de calcium encouragera une prise mieux maîtrisée (durée, force).

Apport d’arôme astringent : mettre moins de 1%.

Le citrate de sodium permet de réduire l’impact du calcium libre dans les solutions et mieux dissoudre les ingrédients sensibles au calcium comme l’alginate ou la gellan. Le citrate de sodium s’emploie comme un épice qui apporterait une note amère rappelant les agrumes.

Le citrate de sodium agit comme un piège à calcium. Le calcium n‘est pas détruit ni modifié. Selon le pH et les autres ingrédients, le calcium peut redevenir disponible et souder les molécules d’alginate entre elles.

Une solution gélifiée formée à partir d’alginate et de calcium dans lequel on a préalablement dissout du citrate de sodium sera moins homogène et donnera plus d’eau qu’une solution faite sans. Il faut considérer les avantages d’une prise ralentie permettant de mouler la solution avec l’inconvénient d’avoir une gélification lente et moins régulière.

Le citrate de sodium est conseillé dans la sphérification pour réduire l’acidité des ingrédients acides issus notamment d’agrumes mais un excès en altère le goût. Elle ne donne pas de viscosité; n'a pas d’odeur mais un goût astringent / amer et salé. Très soluble : au delà de 70g / 100ml.