Description
Gélifiant issu d'algues rouges, l'agar agar est un bon substitut de la gélatine animale et des pectines. Découvrez la cuisine moléculaire.
Recettes: gelées, mousses chaudes, aspics, confitures allégées…
L'agar-agar est un gélifiant naturel végétal, issu d'algues rouges préalablement séchées, lavées, cuites: les gels obtenus sont alors pressés en feuilles. D'abord découpées ces feuilles sont ensuite réduites en poudre.
L'agar-agar s'utilise généralement à 2g pour 200 à 500ml de préparation finale, selon la texture de la gelée souhaitée. Plus sa concentration est élevée (ex : 2g pour 200ml), plus votre gelée sera ferme et cassante. Une préparation à base d'agar peut être réchauffée jusqu'à 70°C sans qu'elle ne fonde ! Idéal pour les terrines, mousses et crèmes chaudes.
L'ajout d'un peu de sucre à l'agar lors de l'incorporation facilite sa dispersion.
Une préparation à gélifier à l'agar doit être assez liquide et toujours contenir un peu d'eau "disponible", c'est-à-dire pas d'émulsion, de sirop non dilué ou d'alcool pur.
La préparation à base d'agar a pris en gelée avant que vous ne la versiez dans vos moules? Pas de panique, il est possible de la faire fondre en la chauffant à une température supérieure à 70°C.
Grâce à ses propriétés nutritionnelles, l'agar-agar est un allié des régimes minceurs. Il est non calorique et favorise la digestion comme l'élimination des toxines.
2g d'agar agar équivalent à 3 feuilles de gélatine (env. 16g), il est 8 fois plus puissant.
