Description
Glucide provenant d'amidon purifié, le sirop de glucose en poudre (atomisé) est un épaississant plus facile à manipuler que le sirop de glucose usuel. Il suffit de le mélanger avec 15% de liquide pour le réhydrater.
On l'utilise généralement pour améliorer la tenue en pâtisserie mais il peut aussi être un substitut au sucre.
Le glucose atomisé peut être incorporé dans les mixes pour crèmes glacées ou glaces, en remplacement partiel du sucre. Il entre aussi dans le procédé de fabrication des pâtes de fruits, de la nougatine... Il a un pouvoir anti-cristallisant, apporte souplesse et texture aux desserts, aux confiseries délicates, et permet de réduire la teneur en sucre. Il apporte une grande fermeté, une meilleure extrusion, et prolonge la durée de conservation.
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