Gomme de caroube (Locust Bean Gum)

La caroube (farine ou gomme de caroube) aussi appelée Locust bean gum est un stabilisant naturel végétal extrait des graines du Caroubier, un arbre poussant principalement sur les côtes méditerranéennes.

La caroube s’utilise généralement à 10 g pour 1L de préparation finale.

• mélanger la caroube avec les autres ingrédients secs de la recette s’il y en a.
• ajouter les ingrédients liquides et mixer pour supprimer les grumeaux.
• faire chauffer à la limite de l’ébullition.
• attendre 5 min pour obtenir la texture finale.

Épaississant et stabilisant efficace. Elle permet d’améliorer la texture de vos desserts glacés, en sorbetière ou non, en limitant la cristallisation de l’eau et la fonte.

• La préparation à épaissir doit toujours contenir un peu d’eau « disponible », c'est-à-dire pas d’émulsion, de sirop ou d’alcool pur.
• la caroube ne présente un épaississement que lorsqu’elle est diluée à chaud. Cette propriété est d’ailleurs intéressante pour épaissir les sauces chaudes (2 à 4 g pour 500 ml de sauce)
• Elle est neutre en goût
• Aussi efficace pour les sorbets, car elle résiste bien à l’acidité
• La caroube est aussi efficace pour les sorbets, car elle résiste bien à l’acidité (pH 3-4)